【陶琉汇·分享】话说一个“吃”：中国北方的“鲁菜”（一）-淄博陶琉汇



孔子说：“饮食男女导盲犬珍妮，人之大欲存焉”。民以食为天，饮食文化是人类文明形成和发展的基础，是人类文化的重要组成部分。从远古走来的齐国故都淄博错入总裁房，地处鲁中，承载着华夏文化之黄河文明的众多历史积淀，餐饮文化特色尤其鲜明，乃是中国饮食文化中四大菜系之鲁菜的重要起源地之一。
鲁菜，为齐鲁的山东风味菜系，中国四大菜系之首（也有八大菜系之说），其历史源远流长，底蕴丰厚。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，火候严谨，强调鲜香脆嫩。鲁菜高档菜离不开清汤、奶汤和优质的食材与上佳的厨艺。大方古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采，其宴席隆重，讲究礼仪玉兔简笔画。
历史上鲁菜有三个最重要时期：一、2500年前齐鲁两国的圣贤们奠定了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学；二、1500年前，黄光宏齐人贾思勰在其著作《齐民要术》中记录的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酒、酱、蜜、椒”等烹饪技法，奠定了中餐的烹饪技法框架；三、明清时期，大量山东菜菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。
时至今日，鲁菜仍担负着对中国传统烹饪遗产传承的的重要责任。从现存鲁菜的资料看，关于餐饮的文字传记、著述基本都在古齐一带，即被誉为海岱文化从泰山到海洋的广阔地域。再从鲁中地区餐饮发展历史和现状来看，鲁中地区为鲁菜的重要组成部分。
1、鲁菜的起源与发展
新中国成立后，有一种说法，鲁菜是由济南和胶东两大帮派系列组成，近年来，一些专家又把孔府菜列为鲁菜的一个组成部分。其实，这只是鲁菜漫长发展过程中一种阶段性见解。真正研究鲁菜，应从鲁菜的历史起源、衍化和形成背景说起。
原国家文物事业管理局研究员、全国政协委员、中国烹饪协会理事王世襄先生，在中国名菜谱《北京风味》一书的序言中阐述：“要说北京菜有特色，应该从山东菜说起，山东菜在北京菜中占有很大的比例，对北京菜的形成至关重要。山东古为齐鲁之邦，是中华文化的重要发源地之一，饮食文明早在春秋战国时已达到高度水平，历经汉唐宋元、下逮朱明已发展成北方菜的杰出代表”。
追溯鲁菜的起源，要从春秋战国时期开始。周朝建立后，周武王分封功臣和宗亲，姜太公以灭商首功封齐，周公之子伯禽则以宗亲封鲁，齐国在“因其俗、简其礼”富国强兵的政策下迅速强大起来，到齐桓公时已成为第一个称霸的东方大国，经济的繁荣、城邑的增扩，带来餐饮业的兴盛，并诞生了被誉为厨师鼻祖的易牙。从南北朝时期齐人崔浩的《食经》和贾思勰的《齐民要术》开始，到唐代临淄人段文昌、段成式父子撰写《食经》、《酉阳杂俎》的饮食记载中可以看出，挟食材丰富、气候适宜、地理优越等自然条件之利的鲁中地域，对饮食文明的实践、抬升与传承已体系完善，形成特色鲜明、魅力四射的齐地饮食文化潮流。
纵观鲁菜的发展史，从现有的资料看，几乎所有关于餐饮的文字记载大都产生在齐地，即从西至泰山东到大海被誉为海岱之间的广阔地域。
在齐鲁大地几千年的变迁中，经过历朝历代先人们的餐饮智慧总结与传承发展人奶魔巢，以齐鲁为中心向四周扩展，推动形成了具有地域特色的齐菜（鲁中菜）、孔府菜、济南菜、胶东菜。同时，逐渐向中国北方蔓延，至宋元时期，形成比较成熟的山东菜特色，时俗称为北方菜。
2、关于“鲁菜”概念的提出与形成
提出菜系理论，将我国菜肴风味流派分为四大菜系始于上世纪七十年代，是依据商业部原部长姚依林同志关于菜系的论述聚齐网，把鲁、苏、川、粤列为四大体系，京鲁菜为四大菜系之首。不过，从来没有官方文件加以肯定和说明。但是，从那开始，将山东菜称为鲁菜也就约定俗成。
自古至今，山东被称为齐鲁大地，从春秋分封诸侯时起，齐国、鲁国作为两个较大的诸侯国，分别存在了800多年和近800年，生死狙击好号但是，从当时两个强国的历史演变看，一个是不断开疆扩土，成为雄霸一方的“东方大国”，另一个是渐次式微，逐渐淹没在强国的霸业中。
随着朝代的更迭，后来的齐地虽地域性政治中心的地位不再，但得海岱之间天时地利之势，其经济一直持续发展，影响至宋元以降，这是鲁中一带餐饮风尚长盛不衰的缘由。而纵贯春秋战国时期的鲁国兴亡，其政治、经济影响虽显短暂，可孔孟文化思想却逐渐盛行、光大，传承不息，为先秦中华之核心文化。特别汉唐以来张良卖布，尤其是宋朝以后，儒家文化地位日隆，为统治阶级唯一秉持的主流文化邢昭林。由此，作为孔孟文化一部分的孔府菜文化，作为一种特定的餐饮表象延续至今。
自秦汉以来，生长在山东大地的古代先民一直被称为齐人，人们著书立说也多冠以齐民、齐地、齐说。如中国历史上第一部手工业教科书《齐民要术》、元代的山东地方史志《齐乘》等，至今泼妇的惩罚，鲁中一带的餐饮特色在民间也多被称为齐菜之风。
到了宋元时期，随着济南作为山东政治中心地位的形成和胶东一带海洋文化的內迁邓氏鱼，山东菜也包含了济南特色和胶东特色，这一时期，以齐鲁菜为代表、兼容了济南菜、胶东菜特色的山东菜逐渐向外扩展，影响了中国北方，称为“北方菜”。
有史料称，山东简称为“鲁”，始于中华民国建立之时。当时，正值电报通讯业务使用初期，民国政府电文中对各省使用简称，因直隶（河北）率先简称为“冀”，而山东若简称为“齐”，“冀”与“齐”音容易混淆，所以，山东选择了“鲁”为简称。由此，山东简称为鲁一直沿用至今，如鲁中、鲁北、鲁西南、鲁菜等等。
就鲁菜体系的划分与形成来分析，一是要看齐鲁大地漫长的发展史，二要看当今的影响和地位。
从历史方面看，山东最早菜系有三：一是形成于强盛齐国时期、一直传承光大的齐菜（鲁中菜），二是诞生在鲁国、受儒文化影响、政治意味浓厚的孔府菜，三是服务于历代统治者、具有皇家祭祀文化的泰山封禅菜。
从现实方面看，济南自宋元以后成为山东的政治经济中心，得占地利乃是济南菜形成的主要原因，今天济南菜依然具有较大的影响力。作为计划单列、副省级城市的青岛洪乙心，又因经济实力雄厚，对未来鲁菜的继承和发展发挥着举足轻重的作用。
被中国饭店协会命名为“中国鲁菜名城”、被中国烹饪协会誉为“中国鲁菜之乡”、被中国食文化研究会列为“中国鲁菜发源地”的博山菜咸鲜适度，形成了鲁菜的“咸鲜”特色；被中国烹饪协会命名为“中国鲁菜之乡”的福山菜鲜香适口，从而又突出了鲁菜的海味“鲜香”风致。
3、鲁菜的影响
宋元明以后，山东菜逐渐向黄河以北蔓延，影响日益深远，特别是随着山东人向北的迁移与流动，尤以在河北、天津、北京、东北三省等地域不断扩展、流行，如今的京菜、津菜、东北菜都受到了鲁菜的影响。
上世纪八十年代叶沉香，曾有“鲁菜不在鲁”之说。因为那一时期焖子的做法，在全国一些大的烹饪赛事中，披金戴银的都是具有山东风味的鲁菜，可是发明、制作这些菜肴的都出自京、津、冀地域以北的职业厨师，这充分说明了鲁菜影响之广泛，可以说是“鲁菜北渐”。
在鲁、苏、川、粤四大菜系中，鲁菜被列为四大菜系之首，还有一个重要的因素，就是鲁菜体系中孔府菜所蕴含的政治文化色彩和泰山封禅菜包含着皇家祭祀文化，这也是鲁菜地位显赫的原因，况且早在两千多年之前在山东这片大地上又产生了孔孟儒家文化。
鲁菜丰富的食材制作材料优势也是鲁菜走出齐鲁、声名远播的因素之一。山东地理条件在全国各省是得天独厚，沃野千里，依山傍水，山珍海味，这是饮食业兴盛的必要条件，对周边省市餐饮业产生了积极的辐射和影响。
再说鲁菜独特制作方法的传承作用。鲁菜内涵丰隆，食材物理谐和，刀工精良，汤汁清醇，精于火候，善调五味，形色优容，烹调方法正统而全面。
常用的烹调技法有：炸、熘、爆、炒、烹、煎、贴、榻、烧、扒、?、炖、焖、煨、煮、汆、烩、蒸、烤、涮、挂霜、拔丝、琉璃、蜜汁、拌、炝、腌、卤、酱、酥、熏、冻共32种，这些源远流长、集齐鲁餐饮人智慧之大成的烹饪制作方法，作为技艺密集而周全，也是鲁菜走出山东、名扬四海的原因，是山东饮食业对中国餐饮文化与世代社会饮馔需求的一大贡献。
来源：网络红军