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海贼王361【随想专栏】尚干小吃:匠心独运的福州老味道-品牌云说

【随想专栏】尚干小吃:匠心独运的福州老味道-品牌云说

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【尚干小吃:匠心独运的福州老味道】

说起福建省会福州,国人都知道它不仅历史悠久、人杰地灵,而且景色秀美、物产风饶,自古以来就被誉为“有福之州”。在“民以食为天”的中国,若谈民生幸福就首要看吃的质量,关于这点大多数人仅知道闽菜为中国八大菜系之一、福州菜是闽菜的代表,殊不知福州小吃多达300多种,高居全国第一。
福州小吃之所以多,得益于它面海、邻江和靠山的优越地理位置,这使得其山珍海味、瓜果青蔬特别多,食材的丰富性独步神州。加之福州人聪慧勤劳,气候特别宜人,环境又清新纯净,故而诞生了拌面、扁肉、太平燕、鱼丸、芋泥、鼎边糊、蛎饼、光饼、线面、捞化、春卷等极富地方特色、令人垂涎不已的地方小吃。几百年来,这些色香味俱全的传统小吃,星落散布于闽都十邑的街巷里弄、乡镇村落之间,虽然各有手法技艺、传承源流,看似琳琅满目、花色满园,但终因品牌意识薄弱、囿于手工传统,始终形不成规模效应,也不利于标准设定,这导致它长期落后于广州、上海等地小吃,就连津门上的包子“狗不理”都能名扬海内外,靠的就是强大的品牌影响力。

福州地形图:福州小吃之所以多,得益于它面海、邻江和靠山的优越地理位置,这使得其山珍海味、瓜果青蔬特别多,食材的丰富性独步神州。
离福州主城区近在咫尺的闽候尚干,位于乌龙江南岸,是福州传统小吃最主要的源生地之一,其中它的拌面、扁肉最为出名暴风一号,味道也最正宗。尚干的得名金利来女包,据载是南宋理宗年间,本地林姓先祖林津龙曾官至户部尚书干办,乡人引以为荣耀,逐将地名以其官职为称,简之“尚干”。待到他辞官归隐故乡时,带回了官衙中的厨师钱钟书故居,为之荣归举办千人宴答谢乡亲而主厨。官衙大厨的精湛烹饪技艺君莫邪,配之以当地丰富食材,经千百年本地民间的流传演进,终蔚为极富南国地域特色的精致小吃,因地域故而被统称为“尚干小吃”,成为福州传统小吃中的奇葩禁忌的女人。

尚干镇地理位置(图中红框位置)
明清以降,由于尚干镇物产丰富,又地处要道,渐成商贾云集、辐辏相连的重镇,境内手工作坊林立、酒庄酱园遍布,兼着油糖榨业发达、水产养殖兴旺,这进一步推动了小吃饮食业的繁荣发展,并向福州城内延伸扩大。到了共和国成立后,因为公私合营、大跃进和文革等,辐辏相连从公众视野中几乎销声匿迹,仅以家庭为单位还断续着技法,但也因为物资的紧缺、老师傅的年岁渐高而面临失传的危险。改革开放后,超高速的经济发展、一夜暴富的价值取向,金熙秀又让尚干小吃在再度繁荣下衍生出深深的危机。如何在快节奏的生活工作环境下去精工细作、让口味更刁钻的消费者持续垂青尚干小吃,是它面临的现实生存问题曼哈顿夜曲。

尚干镇
郑炳春,这位出生于1973年的尚干人,三代相传的小吃世家传承人,眼光独道地在2005年注册了“尚干”商标,自己设计了宋朝官帽的LOGO,将传统的人文历史融入了品牌打造中,拉开了福州传统小吃老字号认定、品牌塑造、规模化和集约化的系统工程,让尚干小吃焕发出了灿烂第二春。
据他所言,先人在两百多年前由长乐迁至尚干镇,历经几代人的艰苦打拼后,到了民国初年前后郑家成了大富人家。1916年,曾祖父郑文梅和做酒的兄弟在福清东乡(今东张镇)开办了“尚干”酒铺,不久后又从尚干老家请来名厨,增加经营菜肴小吃,赚了很多钱独白情歌。其后,于东乡置地百多亩,成了大地主富商圆白菜炒肉。炳春的爷爷郑秋水(1917-1978)自幼成长于酒店内,耳濡目染后学会了很多尚干小吃的精制手艺。但随着曾祖父因病不到40岁去世后,爷爷只好盘掉酒店等产业回到尚干老家。迫于生计,不得不于1938年在祖宅开了家尚干小吃铺,经营锅边、拌面、扁肉、元宵等风味小吃,做起了小本生意。因口味醇美、价格公道而深受乡亲邻里的喜爱,这是郑家以尚干小吃为业三代相传的开始。
到了解放后,郑家的这些产业都没有了,爷爷郑秋水还因富农身份而多受苦难。好在爷爷少时读书,算是那个年代村里稀有的读书人,担任了大队文书(也就是会计),日常也能时不时地向大家展示下自己的小吃烹制技术。但老实厚道的爷爷,在三年自然灾害的饥荒中,却无法救得了饿到受不了而跳江自杀的奶奶,哪怕他偶尔偷点碾米厂的大米就能让悲剧避免。

汤珈铖微博?福州尚干小吃创始人--郑炳春
郑炳春的父亲郑国藩是郑家长子,从小就深得爷爷的小吃制作精髓。后来,参军到了部队也因为这门手艺而受到战友们的喜爱。1970年复员回乡后,郑国藩除了干农活赚工分外,工余也偷偷做点小吃补贴家用。
做早点是很辛苦的,要起早贪黑。当时郑国藩是每天早晨去菜市场卖锅边,这活一个人做不了城市剑客,还需要帮手姜淑梅,年幼才上小学的郑炳春可就苦了,常常天还未亮就被母亲从温暖的被窝里拉了出来,拿着摆摊用的小扳凳跟在父亲身后,穿过窄窄的街巷,稍不小心凳子就碰到墙上而搞得浑身是血。郑炳春心里暗暗发誓,以后打死了也不做早点小吃业了,真不是人干的活。
他是这样想的,也是这样做的。1989年中学毕业后,无论父母怎么说,他都坚决不去帮父母的小吃店生意了,而是自己跑去学了几年电器维修。1992年后,他分别在尚干镇和福州电子城开了电器经营店,远离着家族小吃生意。原本以为,郑炳春这辈子就和父辈的食业分道而行了,但冥冥之中的家族责任终将牢牢地牵系着他。他并非看不起饮食业,而是儿时看到父辈在乡下农村手工作坊式的小本买卖,根本不能算是事业,最多不过是糊口的技艺罢了,这已不入郑炳春这样新时代年轻人的法眼了克山天气预报。他有更大的抱负,可以暂时忍耐生意的“小”,但绝对要看到它未来的“大”后,才会全身心再度投入的卢珉宇。
尚干小吃系列
机会总是留给有心人的,郑炳春虽然暂时远离了饮食业,但却时刻关注着这块市场的变化。到了上世纪九十年代末,随着中国经济的起飞和城市化进程的加快,都市群体的生活节奏越来越快,饮食业大发展的序幕即将拉开。好像故意要给郑炳春机会似的,他敏锐地观察到这时福州的街巷中悄悄地出现了些尚干小吃店,规模不大,多是手工作坊类的小店门面。但仅1~2年间,这种店就如雨后春笋般越开越多了,这说明这类小吃店在福州这样沿海省会城市能取得赢利,已站稳了脚根。如果扩大之并加强管理呢?不就是个产业机会吗?
很快,郑炳春就在晋安区也开了家尚干小吃店,把精通小吃制作工艺的母亲张秀月从老家请到了店里,帮忙监督工艺、把好质量关。因为餐品可口、价格实惠,这家店生意很好,一直到现在都还在经营中,它成了郑系尚干小吃的第一个门店。以这家店为基础,郑炳春迅速出击,陆续开出了第二、第三家店.....同时,果断地注册了“尚干”牌商标,这解除了他甩开手大干的后顾之忧。
和父母不同,郑炳春做饮食业从一开始就不是为了满足自己的生计问题,而是把它当成终生事业来经营的,在这里寄托着乡土文化的传承、舌尖饕餮的粹炼和人生价值的实现。餐饮小吃,在目前早过了缺吃少穿时期的中国社会,已不仅仅是肚子的填充物,而应当是精神的享受品。它是感官的满足,更是文化的愉悦,是精致生活的道具用品。他还认为作为餐饮业分枝的地方传统小吃,最能体现地域的文化特点,是浓浓乡愁的味蕾表现,更是团结海内外十邑乡亲的情感纽带。如能把尚干小吃这一福建老字号品牌,打造成福州传统小吃的金字招牌,从福州走出八闽大地,进而沿着“一带一路”走向世界各地,向世界讲述中国成功的品牌故事,是提升中国文化软实力的有益工作。

尚干鱼丸
在管理上,他坚持认为任何老字号品牌都必须是传统和现代的结合。传统是保持技艺的工匠精神、特色的原汁原味和物料的不减分毫,绝不因时代的变迁而丧失固有的蕴味,这是它生命力的保证。而现代则是管理的革新、推广的多样、品牌的提升、经营的集约,这是它发展力的延续。他提倡公司发展要以人为本,把员工当成家人般来爱护关怀,让一年以上的员工都可以申请入股,参于到公司的管理中来,和公司同命运、共进步。
他是一个有着执着精神的匠人家有鬼妻,虽有家传渊源,但郑炳春却从不固步自封水阳论坛,而是不断钻研烹饪、制作工艺。中国餐饮要想做大,都必须要跨越店面的统一标识、统一管理、材料袋装、统一配送等环节,否则众多的直营连锁店势必因为工艺的差异导致口味的不同,这是集团化发展的最大阻碍。为此,在扁肉和拌面这两项主品上,郑炳春都有创新。他的扁肉在调制面皮的工艺方面有别于其他类似品类,在原材料中添加鸭蛋清,使的面皮晶莹剔透,薄而不烂。拌面主要是靠独特工艺结合发酵秘方,让拌面久煮不烂不糊,吃起来柔细而有弹劲,再加上独家配制的蒜头酱,自是让人过齿难忘。

尚干扁肉
当然,海贼王361要支撑起连锁式的众多直营、加盟店的生存,店内的小吃品类就要丰富,靠多品的普遍旺销来满足口味多样化的食客,从而分摊单店成本,这是小吃型餐饮店连锁集团化成功的另一关键。所以,尚干小吃除了拌面、扁肉和鱼丸外,还开发出土豆丸、牛肉滑、鱼饺等30多个品类。这些产品的原材料统一由10多个加工厂以手工、半手工方式封包袋装后配送到各个门店,目前尚干小吃在全省已有60多家直营和加盟店,无一不是统一形象、统一管理和统一配送材料的。同时,他还与时俱进,紧跟互联网科技的新方向,以“互联网+”的新模式,采取线上线下齐头并进同步推广,让尚干小吃的产品走进展销会、商超卖场、淘宝商城和海外市场,从而大大地扩张了商品的销售外延。
正因为在烹饪技术、品牌塑造和企业管理上的创新与成功,郑炳春个人获得了很多的荣誉,如中国烹饪大师、国家职业技能竞赛中式烹调裁判员、中国商业诚实守信道德模范、福建省优秀餐饮企业家、全省优秀党务工作者、福州市优秀党务工作者等等。尚干小吃更是殊荣不断,“首届中国金牌旅游小吃”、“中国名小吃”、“中华十佳餐饮连锁品牌”、“中国早餐优秀示范企业”、“福建老字号”、“福建省著名商标”、“福州十大名小吃”、“第一届中华老字号投资博览会‘金奖’”等无数称号。

2016年11月18日,在北京举行的首届中国金牌旅游小吃颁奖典礼暨展示品鉴会上,以尚干拌面为代表的福建省8种小吃荣膺“首届中国金牌旅游小吃”称号,文化和旅游部党组副书记、副部长李今早亲自为其颁奖授牌刘彦宏。

在事业取得巨大成功后,郑炳春从不忘回馈社会,无论是向汶川、玉树和闽清县等灾区捐款捐物,还是与罗源县深坑村共建,在各项春风助学、捐资救灾等公益活动中总计捐款20多万元胡琴情缘。尤其值得一提、也为他深为看重的是,郑炳春是福州市的创业导师,以他自身的成功经验,来帮助后来的年轻人自主创业。他认为,对年轻人与其授之以鱼不如授之以渔,让他们可以安身立命,成为国家社会有用之材,而不是浪费父母钱财的啃老一族。尚干小吃,在标准化的工艺制作下,也许会成为帮助年轻人立业的很好餐饮项目。

中国儒家提倡“穷则独善其身,达则兼善天下”的处世之道,也是郑炳春的人生座佑铭。改革开放之初,邓小平构想“少数人先富起来,进而带动其他人共同富裕”的美好目标,正在郑炳春这样有爱心、有情怀的企业家们努力下得以推动实现。
愿尚干小吃,这个福州传统小吃里的非凡代表,中华餐饮文化海洋中的闪耀浪花,能带给我们更大的惊喜,成为千年闽都的标志性名片之一.......

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